Donnerstag, 4. Mai 2017

Heferose mit Knoblauchsrauken-Pesto

Mal wieder Unkraut essen und promt versalze ich doch das Knoblauchsrauken-Pesto. Küchenunfälle passieren gelegentlich. Für ungesalzene, gekochte Nudeln taugt das Pesto zwar wunderbar, nur dummer Weise hatte ich über einen halben Liter Pesto versalzen. Was nun? So viele Nudeln kann man ja gar nicht mit Pesto essen. Doch all die schöne verarbeitete Knoblauchsrauke wegzuwerfen, wegen einen Löffel Salz?  Außerdem lässt sich Salz an andrer Stelle sparen, wenn man selber backt. Ein salzfreier Hefeteig ist schnell gemacht und schon hat man wieder ein neues Rezept....oder ein altes, nur den Bedürfnissen angepasst.

Ein simpler Hefeteig - aufgewertet mit Pesto aus Knoblauchsrauke und nett zurechtgeschnitten:
Unkrautküche kann so einfach und lecker sein.

 

Zutaten für die Heferose mit Knoblauchsrauken-Pesto

Pesto von der Knoblauchsrauke -
nicht schlimm wenn es mal
zu salzig wurde. In diesem Rezept
findet sie ihren Platz.
  • 200 g Pesto von der Knoblauchsrauke (auch das versalze)
  • 500 g Mehl
  • 1 Päckchen Trockenbackhefe
  • 300 ml warmes Wasser
  • 1 TL Salz (oder 2 TL, sollte das Pesto nicht versalzen sein)
  • optional: 125 g Schinken 




Zubereitung

Hefeteig ausrollen und mit Pesto besreichen.
Schickenwürfel kann man optional zufügen.
Mehl mit Hefe, Salz  und Wasser zu einem Hefeteig verkneten. Der Teig sollte nicht mehr kleben. Wenn nötig, noch etwas Mehl zufügen. Zugedeckt an einen warmen Ort aufs doppelte Volumen aufgehen lassen. Dann noch einmal kurz durchkneten, zu einen Rechteck ausrollen, mit Pesto bestreichen und wer möchte, fügt noch gewürfelten Schinken hinzu. Das Rechteck von der schmalen Seite her aufrollen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und zu einen Kreis winden. Diesen im Abstand von etwa 3 cm  Breite etwa zu 4/3 einschneiden, so dass die Stücke in der Mitte alle noch miteinander verbunden sind (siehe Bild unten). Dann die einzelnen Stück zur Seite kippen und noch mal 30 min gehen lassen. Den Kranz mit Olivenöl bestreichen (ich hab das dieses Mal nicht gemacht) und im vorgeheiztem Backofen bei 220 Grad 20 min goldbraun backen.

So ungebacken sieht er noch nicht wirklich lecker aus....
...nach 20 min im Ofen macht der Knoblauhcsrauken-Pesto-Kranz eine viel besserer Figur -
jedenfalls auf dem Tisch...vom Kaloriengehalt sprechen wir besser nicht.

 

Variationsmöglichkeiten ohne Ende

Natürlich lässt sich statt eines einzigen Kranzes auch einzelnen Schnecken aus der Teigrolle schneiden, die Schnecken als Rose in Muffinförmchen backen, zu mit Pesto gefüllten Taschen verarbeiten usw. Einzig die Backzeit muss dann etwas angepasst werden, da kleine Stücke deutlich schneller gut sind.
Man kann noch gehackte Nüsse, Brennesselsamen oder Emmentaler Käse zufügen, den Kranz mit Käse überbacken, nach dem Backen mit einer Knoblauchzehe abreiben, Knoblauch unter das Pesto mischen oder Giersch :). Wer keine Knoblauchsrauke hat, macht das Pesto mit Brennnesseln und  mörsert eine Knoblauchzehe darunter. Wer auf den würzigen Geschmack von Giesch gekommen ist, der verwendet hier Gierschpesto - das behält beim Backen auch weitgehend das Aroma bei.  Giersch ist ohnehin ein super Würzkraut. Wildkräuter sind unverwüstlich und machen ziemlich viel in der Küche mit. Es ist also alles kein Hexenwerk. Nur Mut.
Das Auge isst mit: So eine Heferose macht sich auf jedem Grillfest gut. Mit Knoblauchstrauke ist sie
dann auch ein echtes Wildkräuter-Highlight.

Ist Knoblauchsrauke zur oder nach der Blüte auch noch essbar?

Immer wieder werde ich gefragt, ob man Knoblauchsrauke auch zur Blütezeit oder danach noch verwenden kann. Dann kommt jenes berühmte "ja, aber". Vorneweg:  Ja! Knoblauchsrauke kann man wie Bärlauch auch auch zur oder nach der Blüte noch essen - ABER: ein Großteils des Geschmacks ost dann weg, denn mit der Blüte fließen die  Inhaltsstoffe der Pflanze in die Blüte und die darin in  Entwicklung befindlichen Samenanlagen. Die Blätter haben zu diesem Zeitpunkt ihre Schuldigkeit getan, und sind zweitrangig geworden. Mit der Reife der Samen sterben die krautigen Pflanzen ab, für die Blätter bedeutet das quasi "Herbstzeit", auch wenn wir selbst mitten im Sommer stecken. Dennoch bleiben sie natürlich essbar, auch wenn sie faserig werden und nicht mehr so zart sind. Es gibt nur wenige Pflanzen, die mit der Bildung der Blüte wirklich giftig werden. Das Scharbockskraut gehört hier dazu.
Den Geschmack hat die Knoblauchsrauke als Kreuzblütler von den Senföl-Glykosiden zu dem das in ihr enthaltene  Sinigrin zählt. Singrin findet sich z.B. auch im schwarzen Senf. Jetzt wird der eine oder andere wahrscheinlich gleich ein A-Ha-Erlebnis haben: Beim Senf isst man die Körner, also die Samen. Die schmecken nämlich beim Senf wirklich scharf. Die Blätter eine Senfpflanze hingegen schmecken eher lasch, weshalb sie auch kaum Verwendung in den Küche finden.  Und nun dürft ihr weiter kombinieren und sicher kommt ihr auf die richtigen Schlüsse: Tatsächlich schmecken zur Blütezeit die Blüten der Knoblauchsrauke deutlich schärfer als die Blätter ! Und denkt noch weiter! Richtig!  Nach der Blüte lassen sich die Samen im Prinzip wie einheimischer Pfeffer verwenden, denn auch sie sind im ausgereiften Zustand richtig pfeffrig-scharf. Probiert es aus! In etwa  3-5 Wochen dürften die Samen der Knoblauchsrauke zumindest bei uns an der Bergstraße bereits reif sein. 2/3 der Samen sollten allerdings stehen bleiben und der Aussast dienen, damit man auch im nächsten Jahr wieder Freude an der Knoblauchsrauke hat, denn sie ist einjährig und auf die Samen angewiesen!
Fazit: Dennoch bleibt die ganze Pflanze die ganze Saison über essbar. Ein grünes, gesundes leicht bitter-würziges Pesto ergibt sich also allemal - ohne Blüten vor der Blüte, mit Blüten zur Blüte, und ergänzt mit Samen, sollte man nach der Samenreife noch Pesto übrig haben. Man kann Knoblauchsrauke also bedenkenlos essen - immer. Und gesund ist sie: antiasthmatisch, schleimlösend, antiseptisch und harntreibend - aber nur in rohem Zustand. Gekocht oder gebacken löst sich das Knoblaucharoma regelrecht in Luft auf. Es verflüchtigt sich. Daher spielt der Zustand der Pflanze in diesem Rezept eigentlich eine untergeordnete Rolle.  Selbstverständlich lässt sich mit dem frischen Roh-Pesto auch frisch gebackenes Brot bestreichen. Doch dieses Mal hatte ich genug Pesto, um es auch mal als Backzutat zu verwenden. Funktioniert wunderbar. Wem das Aroma zu wenig nach Knoblauch schmeckt, der mixt einfach noch 1-2 Knoblauchzehen unter das Pesto. Einzig zu alte Blätter werden bei der Knoblauchsrauke dann doch irgendwann so faserig, dass man dann nicht mehr von Genuss sprechen kann. Ansonsten dürft ihr hier immer herzhaft zubeißen.
Minuten später war die Heferose aufgegessen. Bei drei Männern im Haus ist alles was Schinken
enthält ratz-fatz, auch wenn der in Unkraut eingebettet ist.

Kommentare:

  1. Was für eine super Idee! Ich wollte demnächst auch Knoblauchsraukenpesto machen. Weiß ich gleich, wofür ich einen Teil abzweige. Mit Hefegebäck mache ich meinem Herrn Schatz eine Risenfreude. Nur den Schinken muss ich weg lassen. Den isst er leider nicht.

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  2. Hallo multikulinaria :)
    das Rezept schmeckt auch ohne schinken. Evtl. brauchst du dann aber doch noch eine halben TL mehr Salz....Knoblauchsalz?! Schmeckt bestimmt super dazu.
    Liebe Grüße aus den Nesseln
    Sindy

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  3. Liebe Sindy,
    deine Heferose sieht super appetitlich aus. Und da mein Garten voller Knoblauchsrauke ist, werde ich zumindest das Pesto mal nacharbeiten. Da ich zur Zeit grade im Strudelbackfieber bin, werde ich vielleicht auch mal damit als Füllung experimentieren. Die weißblühende Knoblauchsrauke sieht übrigens vor unserem roten Holzhaus richtig hübsch aus. Liebe Grüße aus dem roten Haus
    Tina

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  4. Hallo Sindy, das Knoblauchsraukenpesto ist prima! jetzt sagte mir aber eine Bekannte, Knoblauchsrauke enthalte Cyanide sprich Blausäure, was hälst Du davon?

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    1. Die Menge machts. Die Knoblauchsrauke wäre nicht so ein hochgelobtes Wildkraut, wenn sie Blausäure in beachtenswerten Mengen enthielte. Tut sie auch nicht. Im Prinzip kann man in jeder Pflanze nach Blausäure suchen und wird vor allem in den Rosengewächsen (Hagebutten, Apfel, Pfirsich, Mandel - im Kirschsaft finden sich 500µg/l - die tödliche Dosis für den Menschen beginnen ab 50 mg. Um sich am Kirschsaft zu vergiften müsste man also Kamel.) fündig.
      Eine Bittermandeln pro Tag kann ein Erwachsener essen, ohne dabei gleich einer Vergiftung zu erliegen und Bittermandeln gehören, zusammen mit den Aprikosenkernen, zu den Samen mit dem höchsten Gehalt an Blausäure.
      Man muss nicht gleich zu den "Brummern" greifen. Auch beim Kauen von blausäurehaltigen Apfelkernen merkt man: Die sind bitter. Davon isst man nicht viele. Und genau an diesem Punkt sollte man den zweiten Apfelbutzen nicht auch noch bis zum Stiel verputzen, denn der Körper sagt einen da schon: Stopp, das schaffe ich nicht.
      Unser Körper ist wirklich ein Wunderwerk. Er hat im Laufe der Evolution gelernt, das in Kernen auch Nützliches steckt, etwa in den Aprikosenkernen das krebshemmende Amygdalin. Doch das bekommt er nur, wenn der den Zucker von der Blausäure trennt. Das Cyanid-Ion ist für gewöhnlich in Pflanzen nämlich an Zucker gebunden (glykosidische Bindung) und in dieser Form erst mal ungiftig. Im Körper nun wird es vom Zucker getrennt. Das giftige Cyanid-Ion der Blausäure wird frei. Alarm! Dann kommt die Feuerwehr in Form der Rhodanase herbei. Sie ist ein Enzym, das das Cyanid-Ionen regelrecht "beschwefelt" und somit bindet, wodurch es gleich wieder unschädlich wird. Und die Rhodanase ist ziemlich fleißig: In einer Stunde reduziert sich die Menge von Cyanid-Ionen pro Kilogramm Körpergewicht um 0,1mg. Der Mensch ist von Natur aus also befähigt Blausäure in kleinen Mengen zu verarbeiten.
      Die Menge an Knoblauchsrauke die man konsumieren muss um sich damit an Blausäure zu vergiften, ist mir nicht bekannt. Vielleicht kannst du deine Bekannte mal fragen, ob sie den Blausäuregehalt von Knoblauchsrauke kennt und ob sich dieser in der ganzen Pflanze findet. Ich lerne ja auch beständig dazu und spannend finde ich das alle mal. Spannend, aber nicht wirklich bedenklich.

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