Dienstag, 10. Juni 2014

Weiße Johanni-Nüsse

Bis zum Johanni-Tag lassen sich grüne Walnüsse ernten.
Am 24. Juni ist Johanni-Tag - der Gedanktag zum Geburtstag des Täufer Johannes. Was der nun mit der Reife der Walnüssen zu tun hat, das habe ich mich schon lange gefragt. Wahrscheinlich ist es lediglich ein Zufall, dass die Ernte der grünen Walnüsse bis spätestens 24. Juni abgeschlossen sein sollte, weil die Nusschalen dann verholzen.
Grüne Walnüsse? Die kann man essen? Ja! Aber es braucht einige Vorbereitung und ganz viel Zeit. Hier ein Rezept das weniger aufwändig ist, auch wenn das Schälen der Nüsse nicht zu meinen Lieblingsbeschäftigungen zählt. Die Tage werde ich Euch noch ein aufwändigeres Rezept für schwarze Walnüsse vorstellen.

Sammeltipp:

Grüne Walnüsse sollten vor dem 24. Juni gesammelt werden, danach sind sie zu holzig. Da das Klima aber regional unterschiedlich ist, kann es am nussigen Johanni-Tag in warmen Regionen bereits schon zu spät sein, während anderorts noch 3 Wochen danach die Nüsse für das Rezept taugen.


Was hier noch fehlt: Einweghandschuhe!

Zutaten für weiße Johanni-Nüsse:

  • 1 kg grüne Walnüsse
  • 1/2 l Wasser
  • 100 g Zucker
  • Saft von 1 1/2 Zitronen
  • 1 Vanilleschote



Zubereitung:

Die Walnussschalen färben massiv. Wer keine
Handschuhe trägt hat Tage danach noch braune Finger.
Einweghandschuhe anziehen und dann die grüne Schale abschälen (nicht wegwerfen, wenn Ihr nachher damit noch Batiken wollt). Sofort in eine Schüssel mit Wasser geben, damit die Nüsse nicht
nachfärben.Damit habt Ihr den schlimmsten und aufwändigsten Teil geschafft :). Die Vanilleschote auskratzen, Zitronen auspressen und Vanillemark und Zitronensaft zusammen mit dem Zicker und dem Wasser 5 Minuten aufkochen. Dann die Nüsse dazu und diese weichkochen (dauert ca 10 min). Die Nüssen in Gläser füllen, mit Sud übergießen und sofort fest verschließen und kopfüber zuziehen lassen.
Mindestens 4 Wochen müssen die Nüsse nun durchziehen - je länger Ihr sie im Glas belasst, desto besser schmecken sie. Haltbar sind die Nüsse etwa 1 Jahr.



Je länger die Nüsse ziehen dürfen desto besser - 4 Wochen        
müssen es schon sein. Besser sind 4 Monate.

Sonstiges:

  • Das Rezept könnt ihr für den Anfang auch halbieren. In dem Fall schadet es auch nicht wenn auf 500 g Nüsse eine ganze Zitrone kommt. Für manche Varianten dieses Rezepts finden  sich zusätzlich noch die Zugabe von Ascorbinsäure (Vitamin C aus der Apotheke), um die Nüsse noch weißer zu machen. Das ist aber nicht notwenig. Die Zitrone schaffe das auch.
  • Wozu isst man diese "weißen Johanni-Nüsse"? Aufgeschnitten sind sie die perfekte Dekoration für Nusstorten, Nuss- oder Schokoladenpudding oder auch als Eye-Catcher auf Käseplatten oder Obsttellern. Sicher, eine "Alltagsgericht" sind sie nicht, eher das besondere Etwas und immer wieder ein guter Grund ein Gespärch auf Feiern mit Leuten anzufangen, die man nicht kennt: "Entschuldigen Sie, aber wissen Sie was das da ist?"

Kommentare:

  1. Wir haben alles gemacht wie beschrieben, die Nüsse schmecken bitter und der Sud verfärbt sich nach dem öffnen der Gläser. Warum?

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  2. Hallo Marion,
    puh. Das ist ärgerlich. Nicht verzagen, solche Unfalle passieren immer mal wieder. Auch ich hatte dieses Jahr ein paar Gläser, die nicht so geworden sind, wie sie werden sollten. Bis heute rätsel ich, was da schief gelaufen ist.
    Das die Nüsse bitter schmecken macht mich stutzig, denn sie sollten süß-sauer sein. Da würde ich tatsächlich auf vergessene oder zu wenig Zitrone/Ascorbinsäure tippen; aber auch ein mikrobiologischer Befall kommt in Frage (nicht richtig zugekocht, Decken defekt, Nüsse nicht vollständig erhitzt, Gläser nicht 100%stereil, usw...). In beiden Fällen reagieren die Nüsse und der Sud, sobald Sauerstoff an sie herankommt und verfärben sich dunkel. Du hast das beim Schälen sicher auch schon gemerkt: An der Luft werden die geschälten Nüsse sehr schnell braun.
    So eine bakerielle oder fungistische Invasion ist ebenfalls schnell mal passiert. Da kann die Köchin noch so gründlich sein. Schief gehen kann so einiges. Ich würde es im nächsten Jahr noch einmal probieren. Mach am besten zwei Chargen an zwei unterschiedlichen Tagen. Meist klappt dann wenigstens ein Ladung. Aber schade um die missglückte Hälfte ist es dennoch :/.
    Wenn du der Sache etwas näher kommen möchstes, gib Zitronensäure in einen verfärbten Sud. Die Findest du bei den Backzutaten oder bei den Gelierzuckern in jedem Supermarkt. Pure Zitronensäure. Dieser müsste den Sud wenigstens etwas aufhellen, wenn zu wenig Ascorbinsäureenthalten ist. Bei einen mikrobiologischen Befall sollte der Sud dunkel bleiben. Das ist jetzt keine wissenschaftlich Herangehensweise, aber auch ich hab das bei meinen Nüssen schon beobachten können. Hilft dem Rätsel wenigstens etwas auf die Spur zu kommen.
    Deine Nüsse kann ich dir leider nicht retten, aber vielleicht klappt es dank dieses "Unfalls" beim nächsten Mal doppelt so gut :). Ich drück die Daumen.
    Liebe Grüße Sindy

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